A svéd Lund Egyetem, Alkalmazott Táplálkozás és Élelmiszerkémiai tanszékének kutatói 13 önkéntes, egészséges emberrel végeztek teszteket a visszahűtött burgonya és a hozzáadott ecet elfogyasztásakor, azoknak a glikémiás és inzulinválaszokra gyakorolt hatását vizsgálva.

A vizsgálat 4 féle étkezést tartalmazott:
1. frissen főtt burgonyát
2. főtt és 24 óráig, 8 C fokon tárolt burgonyát
3. főtt és 24 óráig 8 C fokon burgonyát vinaigrette öntet hozzáadásával (amely 8g olívaolajat és 28g 6%-os ecetet tartalmazott)
4. fehér kenyeret, mint kontroll csoport

Minden étel 50g CH-ot tartalmazott és reggeliként szolgálták fel, véletlenszerű sorrendben. Az ezt követő 2 órában vérmintákat vettek, követve a vércukor és a szérum inzulin változásait. Az ételek glikémiás indexét (GI) és inzulin indexét (II) a fehér kenyérhez képest határozták meg.

A következőket állapították meg:
– A főtt burgonya hideg tárolása 3,3%-ról 5,2 %-ra növelte a burgonya rezisztens keményítő tartalmát (!).
– Az ecetes, hűtött burgonya GI-je és II-je (GI/II=96/128), az elvártnak megfelelően, szignifikánsan csökkent 43% és 31%-kal, a frissen főtt burgonya GI és II-jéhez képest. (168/185)
– Továbbá, önmagában a hideg tárolás 28%-kal csökkentette az II-t a frissen főtt burgonya megfelelő értékéhez képest.

A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy: 
„ A főtt burgonya hideg tárolása során jelentősen megnőtt a rezisztens keményítő tartalma. A hideg burgonyához az extra ecet hozzáadása tovább csökkentette az akut glikémiát és inzulinémiát az étel elfogyasztása után az egészséges egyéneknél. 
Az eredmények azt mutatják, hogy a burgonya elfogyasztásához kapcsolódó magas glikémiás és inzulinémiás tulajdonságokat ecet hozzáadásával és a burgonyás ételek hidegen történő fogyasztásával (visszahűtésével) csökkenteni lehet.

Táplálkozás-Beállítás: hajrá rezisztens (azaz emésztésnek ellenálló) keményítők 
Lilahagymás, zöldfűszeres (polifenolok) burgonyasaláta (prebiotikumok) főétkezéssel: például egy szelet pisztráng (omega_3, B-vitaminok, nyomelemek) társaságában…

Forrás: 
European Journal of Clinical Nutrition (2005) 59, 1266–1271. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602238. November 2005. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycemic and insulinemic responses in healthy subjects, M Leeman, E Östman and I Björck.