A megfőzés után visszahűtött rizs hatása a rezisztens keményítőtartalomra és a glikémiás válaszra:

A főtt keményítő lehűtésének ismert azon hatása, hogy megváltozik a keményítőtartalom, azaz például növekszik a rezisztens keményítők aránya. Jelen tanulmány célja az volt, hogy megállapítsa a főtt fehér rizs lehűtésének hatását a rezisztens keményítőtartalomra és ezáltal a glikémiás válaszra is; egészséges résztvevők esetében. A rezisztens keményítőtartalmat elemezték frissen főzött fehér rizsben (ez a kontroll rizs), 10 órán át szobahőmérsékleten hűtött főtt fehér rizsben (teszt rizs I) és 24 órán át 4 fokon hűtött, majd némileg visszamelegített főtt fehér rizsben (teszt rizs II). Az eredmények megmutatták, hogy a rezisztens keményítőtartalom (azaz a szelektív rostok mennyisége) a kontroll rizsben, a teszt rizs I-ben és a teszt rizs II-ben a következőképpen alakult: 0,64 g/100 g, 1,30 g/100 g, 1,65g/100 g. A teszt rizs II-nek magasabb volt a rezisztens keményítőtartalma, mint a teszt rizs I-nek, ezért ezt használták a további klinikai tanulmányban a kontroll rizs mellett, hogy meghatározzák a glikémiás választ 15 egészséges felnőttnél. A klinikai tanulmány egy randomizált, vak, átfedéses vizsgálat volt. A tanulmányban a teszt rizs II jelentősen alacsonyabb glikémiás választ váltott ki a kontroll rizzsel szemben (125+-50,1 kontra 152+-48,3 mmol.min/L, külön-külön; p=0.047). Összegzésképpen tehát elmondható, hogy a főtt fehér rizs lehűtése megnövelte a rezisztens keményítőtartalmat (így kvázi különleges rostokat kaptunk vércukorszint-növelő szénhidrátok helyett – fordító). A 24 órán át 4 fokon hűtött főtt fehér rizs (mint a sushi – fordító) emellett alacsonyabb glikémiás választ mutatott a frissen főtt formában elfogyasztott fehér rizzsel való összehasonlításban.

Share